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電力中央研究所報告
電 気 利 用
業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関
する研究（その 6）
－連続フードにおける必要換気量の低減可能性－
キーワード：業務用厨房，換気，排気フード，捕集
背
報告書番号：Ｒ１３０１５
景
従来の厨房換気設計では、国土交通省の建築設備設計基準に示されるフード下面
気流速が 0.3m/s となる換気量（以下、面風速換気量）をフードによらず設定するこ
とが多い。しかし、調理機器の熱や湯気発生の特徴が反映されないため、換気量が
過大になる可能性がある。近年、調理機器の特徴を反映させた必要換気量の考え方
が、調理機器を個別に覆うフード（以下、単独フード）で確立されつつある。この
考え方を複数台まとめて覆うフード（以下、連続フード）に拡張する場合、設計の
しやすさから、単独フードの必要換気量の和（以下、単独合計換気量）で表現でき
れば実用的である。しかし、単独合計換気量を連続フードの必要換気量とする妥当
性を確認した例はなく、また、面風速換気量からどの程度、低減できるかは明らか
になっていない。
目
的
単独フードと連続フードの必要換気量を実測する。これに基づき、単独合計換気
量を連続フードの必要換気量とする妥当性を確認して、連続フードの必要換気量の
低減可能性を明らかにする。
主な成果
調理機器からの熱上昇流が弱いと、気流擾乱が排気フード捕集率を低下させやす
いと考えられる。そこで、熱上昇流が弱い機器として揚げ物器を、熱上昇流が強い
機器として茹で麺器を用いて、連続フード内に設置されることの多い IH コンロ 1) を
並置した場合の排気フード捕集率測定 2) （図 1）によって、以下の知見を得た。
1．単独フードの必要換気量と連続フードの必要換気量 3)
単独フードの必要換気量は、揚げ物器で 430m 3 /h、茹で麺器で 375m 3 /h、IH コ ン
ロで 330m 3 /h であった（図 2）。連続フードの必要換気量は、揚げ物器と 2 口 IH コン
ロの場合に 730m3 /h、茹で麺器と 2 口 IH コンロの場合に 800m3 /h であった（図 3）。
2．連続フードにおける必要換気量の低減可能性
各調理機器の単独フードの必要換気量を足すと、揚げ物器と 2 口 IH コンロの場合
は 1090m 3 /h、茹で麺器と 2 口 IH コンロの場合は 1035m 3 /h となった（図 3）。単独合
計換気量は、排気フード捕集率測定から得られた連続フードの必要換気量よりも
235～360m 3 /h 大きかった。また、並置される IH コンロの台数が増えると、単独合
計換気量と連続フードの必要換気量との差は大きくなる傾向となった 4) （図 4）。よ
って、単独合計換気量を連続フードの必要換気量と見なす上で、十分に安全側にな
っている。さらに、単独合計換気量は、揚げ物器と 2 口 IH コンロの場合、茹で麺器
と 2 口 IH コンロの場合いずれも、面風速換気量 5) の 7 割になった。
注 1) IH コンロは非加熱時に作業台になるため、揚げ物器や茹で麺器と並置される典型的な調理機器である。
2) 対 象 機 器 の 定 格 消 費 電 力 は 、 揚 げ 物 器 6kW、 茹 で 麺 器 9.6kW、IH コ ン ロ 5kW で あ る 。 機 器 の 稼 働 状態
は 、揚 げ 物 器 は 1kW で 油 温 180℃ を 維 持 、茹 で 麺 器 は 定 格 で 沸 騰 、IH コ ン ロ は 3kW で 湯 沸 か し と し た 。
測 定 時 の 気 流 擾 乱 は 、擾 乱 発 生 板（ 幅 0.5m×高 さ 1m）を 0.5m/s、5 回 /分 で 連 続 移 動 さ せ て 発 生 さ せ た。
3) 本 報 告 で は 、 排 気 フ ー ド 捕 集 率 が 90%に な る 換 気 量 を 必 要 換 気 量 と し た 。 な お 、 連 続 フ ー ド で は 、 フー
ド内の調理機器のうち端に設置される機器の熱上昇流がフードへ入りにくく、溢れやすいことから、フ
ード端の調理機器の排気フード捕集率が低くなる。このため、連続フードの必要換気量は、フード端の
調 理 機 器 の 排 気 フ ー ド 捕 集 率 が 90%に な る 換 気 量 と し た 。
4) 調 理 機 器 の 台 数 が 増 え る こ と で フ ー ド が 拡 が っ た 場 合 で も 、 捕 集 効 果 が 激 減 す る ほ ど フ ー ド 端 の 気 流 速
が小さくならなければ、連続フードの必要換気量は単独合計換気量よりも大きくはならない。なお、1 つ
の 連 続 フ ー ド に 設 置 さ れ る 調 理 機 器 の 台 数 は 3 台 程 度 で あ り 、 台 数 が 多 く な る 場 合 は 、 連 結 し た 二つの
連続フードにすることが一般的である。
5) 200mm の 張 り 出 し 長 さ が あ る 背 壁 付 き キ ャ ノ ピ ー フ ー ド を 想 定 し た 場 合 の 開 口 面 積 か ら 計 算 し た 。
下面開口部が大きく、気流擾乱があっても、
熱上昇流が入りやすい。
850mm
鍋
鍋
900mm
450mm
揚げ物器 IH コンロ
6kW
5kW×2 口
450mm
450mm
450mm
IH コンロ
IH コンロ
6kW
5kW
5kW
稼働時消費電力
3kW
1kW
定格消費電力
稼働時消費電力
3kW
1kW
鍋
3kW×2 口
100
90
80
揚げ物器
70
茹で麺器
60
IHコンロ
50
200
300
400
500
排気フード捕集率[％]
b）連続フード
a）単独フード
排気フード捕集率測定時の調理機器と排気フードの配置（揚げ物器と IH コンロの場合）
図1
排気フード捕集率[％]
850mm
850mm
鍋
揚げ物器
定格消費電力
2050mm
1000mm
850mm
850mm
1000mm
850mm
下面開口部の気流速分布
（フードの端ほど気流速が小さい）
面風速換気量：1510m3/h
100
連続フードにおける
90 測定値
80
70
単独合計換気量
60
50
300
600
500
単独フードの換気量と
排気フード捕集率の関係
400
300
茹で麺器
200
揚げ物器
100
図4
0
0
900
1100
1300
a)揚げ物器（1 台）＋2 口 IH コンロ
排気フード捕集率[％]
単独合計換気量と連続フード
の必要換気量の差［m3/h］
図2
700
換気量[m3/h]
換気量[m3/h]
連続フードにおける
90 測定値
80
単独合計換気量
70
60
50
300
1
2
並置されるIHコンロ［台］
並置される IH コンロの台数と
必要換気量の差
面風速換気量：1640m3/h
100
500
700
900
1100
1300
換気量[m3/h]
図3
b)茹で麺器（1 台）＋2 口 IH コンロ
連続フードにおける換気量と排気フード捕
集率の関係
関連研究報告書
｢業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関する研究（その 1）換気性能試験設備
の開発」R11005（2012. 3）
｢業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関する研究（その 3）排気フードの捕集
率に及ぼす擾乱発生板の移動頻度と速度の影響」R11023（2012. 3）
｢業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関する研究（その 4） －排気フード捕
集率に及ぼす調理機器前での調理作業の影響－」R12003（2013. 3）
研究担当者
岩松 俊哉（システム技術研究所 需要家システム領域）
問い合わせ先
電力中央研究所 システム技術研究所 研究管理担当スタッフ
Tel. 03-3480-2111(代) E-mail : [email protected]
報告書の本冊（PDF 版）は電中研ホームページ http://criepi.denken.or.jp/ よりダウンロード可能です。
［非売品・無断転載を禁じる］
© 2014
CRIEPI
平成２６年３月発行
１３－００３