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はじめに
• 当院厨房では、嚥下調整食のとろみ付けに関する
明確な基準が無く、とろみ剤の計量は感覚的に行う
など各々の方法があり、調理後に栄養士が硬さの
最終チェックをしている．
• 回復期リハビリ病棟には飲料用のとろみ付けの基準
はあるが、病棟と厨房でとろみの粘度を比較検討した
経験がない．
• 昨年、当院看護師が学会分類2013とろみの3段階に
準じたとろみ水を作成して粘度測定を行った結果、
とろみ水の粘度は経験年数で有意な差を認めなかっ
た．
目 的
当院の厨房で調理された嚥下調整食ムース食の「あん」
調理師・栄養士・言語聴覚士が作成したとろみを音叉型
振動式粘度計 SV-10を用いて粘度を測定し、とろみ付け
に関する問題点を検討したので報告する．
主な粘度計の特徴
音叉型振動式粘度計
特徴
測定
方法
•
•
•
•
B型、E型回転式粘度計
振動子が往復振動
• 回転数を変えることにより試料に
低粘度（0.3mPa・s）から測定可能
与える流れを変えることができる
測定物に対して侵襲性が低い
• 操作が簡単で簡易測定に向いて
正確な温度が測定可能
いるため広く使用されている
流体中で振動子を一定の振幅で
振動させるための駆動電流から
粘度を読み取る
液体中で円筒または円盤を回転
させたとき、円筒・円盤に働く
液体の粘性抵抗トルクを測る
方 法
測定材料
①：果物缶の汁（1人分 50g）にとろみ剤「つるりんこ
Quickly」を使用して「学会分類2013とろみ 段階3」の
粘度に調整したとろみ
②：当院で提供される嚥下調整食(学会分類2013食事
コード2・3)の果物缶のあん「学会分類2013とろみ段階3」
の粘度をSV-10で測定した．
なお、とろみ調整後の放置時間と温度は食事提供時と
同様の条件に設定した．
①について調理師5名、栄養士5名、言語聴覚士5名に
調整してもらい、測定した粘度値について検討した．
調理師が付けたとろみの粘度
A
B
1回目
粘度
（mPa・s）
844
1010
2回目
粘度
（mPa・s）
904
724
3回目
粘度
（mPa・s）
538
849
平均
粘度
（mPa・s）
762±196
861±143
C
D
E
954
925
642
1210
701
2120
1440
1000
1930
1201±243
875±156
1564±804
栄養士が付けたとろみの粘度
A
1回目
粘度
（mPa・s）
506
2回目
粘度
（mPa・s）
1310
3回目
粘度
（mPa・s）
1400
平均
粘度
（mPa・s）
1072±492
B
C
D
777
689
322
446
1190
450
692
895
650
638±172
925±252
474±165
E
366
850
835
684±275
言語聴覚士が付けたとろみの粘度
粘度（mPa・s）
A
782
B
712
C
729
D
764
E
745
平均
749±30
嚥下調整食ムース食の「あん」の粘度
粘度（mPa・s）
A
488
B
642
C
366
D
724
E
527
平均
549±138
粘度の平均の比較 1
粘度（mPa・s）
＊
1600
＊：p＜0.05
1400
1200
1000
800
600
1053±154
759±197
400
549±139
200
0
調理師
栄養士
嚥下調整食のあん
粘度の平均の比較 2
粘度（mPa・s）
＊：p＜0.05
考 察 1
• 調理師が作成したとろみと嚥下調整食ムース食の
「あん」の粘度に有意な差を認めた．
• 調理師と栄養士において有意な差を認めなかったが、
個人のばらつきがあった．
• 調理者と一回の調理量に関わらず一定の粘度にとろ
みを調整するためには、性状の説明を理解するだけで
は不十分であると考えられた．
• 厨房の皆が統一した粘度を認識するために、定期的
に数値化された粘度を確認する必要がある．
考 察 2
言語聴覚士が作成したとろみと嚥下調整食ムース食
「あん」の粘度に有意な差を認めた．
• 適正と考えるとろみの粘度に、調理師・栄養士と言語
聴覚士の間で、感覚的な違いがあると考えられた.
• 勉強会や検食を重ねとろみの粘度に共通理解を深め
る必要がある．
• 院内で統一された食事を提供するために、多職種と
連携して適正な粘度を設定していく必要がある．
学会分類2013（とろみ） 早見表
性状の説明
（飲んだ時）
段階1 薄いとろみ
段階2 中間のとろみ
段階3 濃いとろみ
• 「drink」するという
表現が適切なとろ
みの粘度
• 口に入れると口腔
内に広がる
• 液体の種類・味や
温度によっては、と
ろみがついている
ことがあまり気にな
らない場合もある
• 飲み込む際に大き
な力を要しない
• ストローで容易に
吸うことができる
• 明らかにとろみが
あることを感じ、
「drink」するという
表現が適切なとろ
みの粘度
• 口腔内での動態は
ゆっくりですぐには
広がらない
• 舌の上でまとめや
すい
• ストローで吸うのは
抵抗がある
• 明らかにとろみ
がついていて、
まとまりが良い
• 送り込むのに力
が必要
• スプーンで「eat」
するという表現
が適切な程度
• ストローで吸うこ
とが困難
学会分類2013（とろみ） 早見表
段階1 薄いとろみ
段階2 中間のとろみ
段階3 濃いとろみ
• スプーンを傾けると • スプーンを傾けると • スプーンを傾けて
すっと流れおちる
とろとろと流れる
も、形状がある程
• フォークの歯の間 • フォークの歯の間
度保たれ、流れ
から素早く流れ
からゆっくりと流れ
にくい
性状の説明
落ちる
落ちる
• フォークの歯の間
（見た時） • カップを傾け、流れ • カップを傾け、流れ
から流れ出ない
出た後には、うっす
出た後には、全体 • カップを傾けても
らと跡が残る程度
にコーティングした
流れ出ない（ゆっ
の付着
ように付着
くりと塊となって落
ちる）
粘度
（mPa・s）
50-150
150-300
300-500
LST値(min)
36-43
32-36
30-32