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第61回日本栄養改善学会学術集会
2P-161
各種とろみ剤の粘度指標作成の試み 小野ひかる 1)，　森茂雄 2)，　橋本賢 2,3)
1)  美作大学生活科学部食物学科
2)  JA愛知厚生連尾西病院　栄養科
3)  美作大学短期大学部栄養学科
‡ 背 景 ‡
•  嚥下困難者の食事や飲水には、一定の粘性が加えら
れ、誤嚥のリスク低減が図られてきた。粘性を加え
る方法として、「とろみ剤」が汎用されるようにな
り、現在では、多種のトロミ剤が市販されている。
•  成分や使用量、目安量は各商品で異なるため、施設
毎や退院後の自宅や転院、転所先でトロミ剤が異
なったり、利用、調整する担当者のとろみの認識も
異なったり、という問題が予想される。
•  そのような問題を解決するべく、2013年に摂食嚥
下リハビリテーション学会は、「嚥下調整食分類
2013」を策定し、食事およびとろみの段階分類を
発表した。
「嚥下調整食分類2013」　日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
•  本 邦 に お い て は 従 来 、 米 国 の National Dysphagia Diet (2002) のような、統一された
嚥 下 調 整 食 の 段 階 が 存 在 せ ず、
地域や施設ごとに多くの名称や
段階が混在している。
•  急性期病院から回復期病院、あ
るいは病院から施設、在宅およ
びその逆などの連携が普及して
いる今日、統一基準や統一名称
がないことは、摂食、嚥下障害
者および関係者の不利益となっ
ている。
•  学会分類2013は、国内の病院、
施設、在宅医療および福祉関係
者が共通して使用できることを
目的とし、食事（嚥下調整食）
およびとろみについて、段階分
類を示した。
活用における課題
• 学会分類の「性状の説明」が主観的評価で、認識
に個人差が生じる。
• 特定の測定法を用いなければ、粘度数値による調
整が困難である。
• とろみ食品の粘度互換が困難である。
‡ 目 的 ‡
とろみ剤の安全な使用、選択および互換が可能とな
る各種とろみ剤の粘度指標を作成する。
‡材料及び方法‡
検討材料
•  とろみのある食材
ポタージュスープ、ケチャップ、お好みソース、マヨネーズ、
フレンチドレッシング、とんかつソース、ウスターソース、中
濃ソース、サラダ油、濃縮乳酸菌飲料、飲むヨーグルト、ヨー
グルト
•  市販されている10種類のトロミ剤
Sr-1、Ky-1、Ku-1、Fo-1、Ni-1、Ni-2、Wa-1、He-1、
Sa-1、Sa-2
トロミ溶液の調製
22±2℃の水100mLに対し、トロミ剤濃度0.5、1.0、1.5、
2.0、2.5、3.0、3.5および4.0％（w/w）となるように計量
し、100mLビーカー内でスターラーを用いて溶解した。
粘度測定
ビーカー内で溶解したトロミ溶液を、専用容器に40mL移し入
れ、溶解1、3、5、10および15分後の溶液の粘度を音叉型振
動粘度計（SV-10；A&D社）を用いて測定した。
写真：音叉型振動粘度計 SV-10
‡結果‡
とろみのある食材の粘度
結果を表１に示す。マヨネーズが最も高く3620mPa・s、と
ろみ剤のトロミ目安として汎用されるポタージュスープの粘度
は4.93～18.9mPa・sであった。
粘度
粘度
食品
（mPa・ｓ）
（mPa・ｓ）
コーンポタージュ（粉）
11.7
フレンチドレッシング（白）
196
かぼちゃポタージュ（粉）
11.3
フレンチドレッシング（赤）
262
コーンスープ（粉）
4.93
とんかつソース
551
ポタージュ（粉）
15.1
ウスターソース
6.85
コーンクリーム（粉）
8.76
中濃ソース
202
コーンクリーム（液）
46.0
濃縮乳酸菌飲料
20.5
10種の野菜スープ（液）
18.9
サラダ油
59.3
ケチャップ
1440 飲むヨーグルト
8.86
お好みソース
605
ヨーグルト
167
マヨネーズ
3620 ヨーグルト
256
表１　とろみのある一般食材の粘度
食品
市販とろみ剤に提示された目安一般食材と粘度
市販とろみ剤に提示された目安一般食材と粘度の測定結果を表２
に示す。また、目安一般食材と粘度の対照を図１に示す。目安一
般食材の粘度と、提示されたとろみ剤濃度における粘度との間に
は乖離が認められた。
とろみ剤
Ni-1
Sr-1
Ky-1
Ni-2
He-1
Ku-1
分量
粘度
目安
0.5g 2.71 フレンチドレッシング状
3.0g 399 とんかつソース状
2.0g 83.5 ポタージュスープ状
2.5g 160 ヨーグルト状
3.5g 282 ジャム状
0.8g 21.6 フレンチドレッシング状
1.5g 61.4 とんかつソース状
3.0g 268 ケチャップ状
1.0g 37.9 フレンチドレッシング状
2.0g 225 とんかつソース状
3.0g 531 ケチャップ状
1.0g 45.0 ポタージュスープ状
2.0g 196 とんかつソース状
1.5g 71.4 ポタージュスープ状
2.0～2.5g 126～197 ヨーグルト状
3.0g 283 マヨネーズ状
とろみ剤
Sa-1
分量
粘度
目安
0.5～1.0g 7.72～51.3 ポタージュスープ状
1.0～1.5g 51.3～126 はちみつ状
2.0g
236
ジャム状
Fo-1
1.0g
2.0g
3.0g
33.1
177
375
フレンチドレッシング状
とんかつソース状
ケチャップ状
Wa-1
0.8g
1.3g
2.5g
19.9
77.8
259
フレンチドレッシング状
とんかつソース状
ケチャップ状
Sa-2
0.5g
1.0g
2.0g
4.83
47.9
290
薄いとろみ
中間のとろみ
濃いとろみ
表２　市販とろみ剤に提示された目安一般食材と粘度
フレンチドレッシング状
ポタージュスープ状
200
90
2.0% Sr-1, [Y 値]
80
40
70
1.5% Ku-1, [Y
値]
60
50
1.0% Ni-2, [Y
値]
35
30
1.0% Sa-1, [Y
値]
1.0% He-1, [Y
値]
25
40
20
30
15
20
10
10
0
1.0% Fo-1, [Y
値]
0.5% Sa-1, [Y
値]
0.8% Ky-1, [Y
値]
0.8% Wa-1, [Y
値]
5
0.5% NI-1, [Y
値]
0
ケチャップ状
とんかつソース状
600
600
3.0% Ni-1, [Y 値]
500
500
400
3.0% Ni-1, [Y 値]
400
300
3.0% Fo-1, [Y
値]
300
3.0% NI-2, [Y 値]
2.0% Ni-2, [Y 値]
200
2.0% He-1, [Y 値]
200
2.5% Wa-1, [Y
値]
2.0% Fo-1, [Y 値]
100
1.3% Wa-1, [Y 値]
100
1.5% Ky-1, [Y 値]
0
0
図１　目安一般食材と粘度の対照
：該当する目安食材
とろみ剤濃度と粘度の経時変化
結果を図２に示す。粘度は、大半の調整濃度で時間経過とともに
上昇した。
Sr-1
700
Ky-1
700
600
600
600
500
500
500
400
400
400
300
300
300
200
200
200
100
100
100
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16
0
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16
Ni-2
Ni-1
700
He-1
700
0
600
500
500
400
400
300
300
300
200
200
200
100
100
100
2
4
6
8
10 12 14 16
6
8
10 12 14 16
Ku-1
600
600
0
4
700
700
0
2
500
400
0
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16
0
2
4
6
8
10 12 14 16
Sa-1
700
Fo-1
Sa-2
700
700
600
600
600
500
500
500
400
400
400
300
300
300
200
200
200
100
100
100
0
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16
0
2
4
6
8
10 12 14 16
0
0
2
Wa-1
700
0.5％
1.0％
1.5％
2.0％
600
500
400
300
2.5％
3.0％
3.5％
4.0％
縦軸：粘度（mPa・s）
横軸：溶解後の時間経過（分）
200
100
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16
図２　とろみ剤濃度と粘度の経時変化
4
6
8
10 12 14 16
とろみ剤溶解後の時間経過による粘度変化
結果を図３に示す。すべての調整濃度において、粘度は時間経過
とともに上昇した。溶解５分後までの粘度上昇は大きく、その後
ほぼ一定の濃度で推移した。
それぞれの濃度において、15分後の粘度を安定濃度と仮定し、
濃度変化を測定時間群間で比較したところ、１分後および３分後
と15分後との間に有意な粘度差が認められ（p＜0.05、一元配
置分散分析；Dunnett法）、５分以降では認められず、５分以降
でほぼ安定したと考えられた。
10
0.5％
70
1.0％
9
8
60
7
50
180
1.5％
160
140
6
5
4
3
120
40
100
30
80
60
20
40
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
10
20
0
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0 2 4 6 8 10 12 14 16
2.0％
350
2.5％
600
300
3.0％
700
600
500
500
250
400
400
200
300
300
150
200
100
50
100
0
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
3.5％
700
200
100
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16
600
500
400
400
300
4
6
8 10 12 14 16
Ky-1
Sr-1
He-1
Ni-1
Ni-2
700
500
2
4.0％
800
600
0
Ku-1
Sa-1
Fo-1
Sa-2
Wa-1
300
200
縦軸：粘度（mPa・s）
200
100
横軸：溶解後の時間経過（分）
100
0
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16
0
2 4
6
8 10 12 14 16
図３　とろみ剤溶解後の時間経過による粘度変化
学会分類段階と溶解濃度の対応
溶解５分後の粘度が安定と仮定した場合の学会分類段階と
溶解濃度の関係についての結果を図４に示す。段階Ⅰには
1.0～2.0％、段階Ⅱには2.0～3.5％、段階Ⅲには2.5～
4.0％の濃度が分布し、種類によって溶解濃度％にバラつき
があることが認められた。
学会分類段階と溶解濃度の対応指標
結果を図５、６に示す。溶解５分後における各種とろみ
剤濃度と粘度の関係から近似式を求め、学会分類段階Ⅰ
～Ⅲに対応する濃度を算出した。段階濃度幅は種類に
よって異なり、少量でとろみ付けが可能なものほど、濃
度幅が小さいことが認められた。
段階Ⅰ
段階Ⅱ
段階Ⅲ
50～150mPa・s
150～300mPa・s
300～500mPa・s
(mPa・s)
(mPa・s)
300
150
290
140
1.5% Sa-2,
[Y 値]
130
1.5% Sa-1,
[Y 値]
120
110
100
(mPa・s)
2.5% Fo-1, [Y
値]
2.0% Ku-1,
[Y 値]
1.5% Ni-2,
124
280
3.5% Sr-1, [Y
値]
270
260
250
1.5% He-1,
[Y 値]
2.0% Sa-2, [Y
値]
240
2.5% Ni-1, [Y
値]
490
3.0% Ku-1, [Y
値]
マヨネーズ状
480
3.0% Ky-1, [Y
値]
460
2.5% Wa-1,
259
ケチャップ状
450
2.0% Sa-1, [Y
値]
3.0% Sr-1, 240
[Y 値].0
2.0% Sr-1,
83.5
1.5% Wa-1,
[Y 値]
1.5% Ni-1,
[Y 値]
2.0% Ni-2, [Y
値]
80
2.5% Ku-1, [Y
値]
70
60
1.5% Ky-1,
[Y 値]
180
2.0% Fo-1, [Y
値]
170
2.0% Ni-1, [Y
値]
160
50
1.0% Sa-1,
[Y 値]
150
2.0% He-1,
196
2.0% Wa-1, [Y
値]
190
1.5% Ku-1,
[Y 値]　470
3.0% He-1, [Y
値]
4.0% Sr-1, [Y
値]
440
420
3.5% Ky-1, [Y
値]
400
3.0% Ni-1, [Y
値]
2.5% Sa-1, [Y
値]
390
210
200
3.5% He-41, [Y
値]
410
220
90 1.5% Fo-1,
4.0% Ky-1, [Y
値]
430
230
2.0% Ky-1,
[Y 値]
500
380
3.5% Ku-1, [Y
値]
370
3.0% Wa-1, [Y
値]
360
2.5% Ni-2, [Y
値]
350
340
2.5% Ky-1, [Y
値]
330
320
2.5% Sr-1, 160
310
300
図４　学会分類段階と溶解濃度の対応
3.0% Fo-1, [Y
値]
2.5% He-1, [Y
値]
Ky-1
600
Sr-1
500
500
800
700
y = 343069x2 - 3015.3x
+ 8.6759
400
600
y = 23.891x2.1866
400
He-1
y=
41.669x2.0841
300
300
200
200
100
100
0
0
0
0
1
2
3
4
5
0
600
y = -14.313x3 + 125.72x2
- 131.91x + 43.206
500
1
2
3
4
0
5
Ni-2
800
Ni-1
700
700
600
600
500
2
3
4
Sa-1
1
2
3
4
5
Fo-1
700
600
400
400
300
300
200
200
100
100
1
2
3
4
5
Wa-1
2
3
y = -33 x3 + 228 x2
- 238 x + 80 200
y = -46.067x3 + 289.99x2 - 279.73x + 76.389
100
0
0
1
2
3
4
5
0
1
2
3
4
縦軸：粘度（mPa・s）
横軸：とろみ剤濃度（％）
y = -8.8824x3 + 92.201x2
- 74.455x + 25.266
0
0
1
Sa-2
600
500
4
5
5
300
0
0
500
0
4
500
100
y = 29.366x2 + 61.903x
700
y = -17.764x3 + 139.24x2
- 141.58x + 48.511
3
600
200
0
0
2
400
100
0
1
700
300
200
100
0
800
300
200
0
5
400
400
300
1
700
500
400
y = 10 x3 - 26 x2 + 93 x - 39 200
100
100
500
300
400
200
Ku-1
400
500
300
600
0
1
2
3
4
5
図５　溶解５分後におけるとろみ剤濃
度と粘度の関連
5
Sr-1
1.62
Ky-1
Ku-1
2.52
1.40
2.32
1.17
1.21
1.85
Wa-1
1.22
1.92
Ni-1
He-1
Ni-2
1.17
Sa-1
1.10
Sa-2
1.06
0
1
2.56
1.85
1.61
1.49
2
3.29
2.92
2.17
1.98
段階Ⅲ（300〜500mPa・s）
3.45
2.58
2.30
段階Ⅱ（150〜300mPa・s）
3.42
2.61
段階Ⅰ（50〜150mPa・s）
3.83
3.52
2.64
1.68
4.02
3.11
1.87
1.09
1.04
3.18
2.23
Fo-1
4.25
3.39
2.90
2.60
3
4
5(%)
図６　各種とろみ剤の学会分類段階と濃度との関連指標
‡考察‡
• とろみ剤溶解濃度と粘度は、種類によっては同一濃度で
あっても異なる段階となることが認められた。
• 学会分類2013（とろみ）の基準に基づいて作成した濃
度・分量目安を用いることで、調理用、飲水用それぞれ統
一した物性で提供できる可能性が期待できる。
• 各とろみ剤に提示されている目安食材ととろみ剤濃度にお
ける粘度には乖離が認められた。目安食材の設定は、単に
粘度指標だけでなく、固さ、付着性に至るまでの総合的な
物性指標によるものとして作成されたことに起因するのか
もしれない。
• 今回の目安指標は粘度物性に特化しているが、少なくとも
飲水のためのとろみ付けは，食事介助者が行うことが多く、
とろみ指標を多職種連携のためのツールとして発展させる
必要があると考えられた。