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牛胆汁及び肝臓の大腸菌群検出状況について
大分県食肉衛生検査所
○奈須直子、 西本清仁
はじめに
平成 23 年 度、 厚 生 労働 省 に よる 牛 の 肝臓 を対 象 と した 志 賀 毒素 産生 性 大 腸菌 （ 以 下、
「STEC」という。）の汚染実態調査が実施され 、173 検体中２検体の肝臓内部から STEC
O157
が分離された。その成績を受け、平成 24 年７月より、食品衛生法 において牛の肝臓 の新た
な規格基準が設定され、生食用として提供すること が禁止された。 今回の厚生労働省の調
査では、STEC が胆嚢内胆汁（以下、
「胆汁」という。）を介して肝臓内部を汚染する可能性
が示唆されている。そこで 今回、牛 の胆汁と 肝臓の大腸菌群の関連性を検討するため、胆
汁と肝臓の大腸菌群の菌数を調査した。と同時に STEC についても 検査するとともに、一部
の胆汁についてはカンピロバクター も検査したので 報告する。
材料及び方法
調査期間は、平成 23 年 11 月～平成 24 年７月とした。胆汁は、肥育牛 538 頭の肝臓胆嚢
から注射器を用いて採材した。 肝臓は、 胆汁を採材した個体のうち、と畜検査の結果廃棄
となった 123 頭の左葉を採取した。 カンピロバクターは、538 頭中 291 頭の胆汁について
検査した。
大腸菌群数は、胆汁 、肝臓 25g に 225ml の滅菌 PBS(-)を加えストマッキング処理した乳
剤 1ml を、10ml の XM ブロス（ELMEX）に接種し、37℃24 時間好気培養後、EMB 寒天培地（栄
研）、XM-G 寒天培地（ニッスイ）に塗抹し、大腸菌群様コロニーの有無を確認した。大腸
菌群陽性となった検体については、段階希釈し胆汁はペトリフィルム CC プレート（3M）ま
たはペトリフィルム EC プレート（3M）、肝臓は EC プレート（ 3M）を用い大腸菌群数の測定
を行った。胆汁と肝臓の大腸菌群検出率についてχ 2 検定で有意差について検定した。STEC
は、大腸菌群陽性となった胆汁２ml、肝臓乳剤５ml を 10 倍量のトリプチケースソイブロ
ス（BBL）に接種し、37℃20～24 時間培養後、培養液からアルカリ熱抽出法により DNA を
抽出し、 Karch らの報告した PCR 法
1)
により Stx 遺伝子の検出を行った。
カンピロバクターは、胆汁の原液～ 10 4 倍希釈液を mCCDA 寒天培地（OXIDO）に塗抹し、
42℃48 時間微好気培養し、発育したコロニーについて形態、生化学性状及び PCR 法
り同定を行い、菌数を測定した。
2)
によ
成
１
績
胆汁の大腸菌群検出状況
538 検体中 60 検体（ 11.2％）から
大腸菌群が検出された。その菌数は、
2.0 ～2.3×10 8 CFU/ml で、10 6 CFU/ml
以上が 42 検体と 70％を占めた（図
－１）。538 検体の内、肝臓を 採材し
た 123 検体で は、 19 検体（ 15.4％ ）
から大腸菌群が検出され、 その菌数
は、7.0 ～2.3×10 8 CFU/ml で、約半
数の 10 検体が 10 7 CFU/ml 以上であっ
た（図－１）。
２
肝臓の大腸菌群検出状況
123 検体中 28 検体（ 22.8％）の肝
臓から大腸菌群が検出され、その菌
数は、10～2.1×10 6 CFU/g で、半数
以上が 10 3 CFU/g 以上であった（図－
２）。28 検体のうち、 15 検体の胆汁
からは大腸菌 群が検出され、13 検体
の胆汁からは大腸菌群が検出されな
かった（表－１）。大腸菌群が検出さ
れた 15 検体の菌数は、50～2.1×
10 6 CFU/g で 8 検体が 10 4 CFU/g 以上で
あった（図－２）。また、大腸菌群が
検出されなかった 13 検体の菌数は、
10～6.1×10 3 CFU/g とすべてが
10 4 CFU/g 以下であった。
χ 2 検定で胆汁から大腸菌群が検
表－１　胆汁と肝臓の大腸菌群検出成績の比較
胆汁＼肝臓
(＋)
(－)
計
(＋)
15
4
19
(－)
13
91
104
計
28
95
123
出された検体と検出されなかった検体の間に、肝臓の検出率に有意差が認められた。
３
STEC 検出状況
大腸菌群が陽性となった胆汁、肝臓 から STEC は検出されなかった。
４
カンピロバクター 検出状況
胆汁 291 検体中 62 検体（21.3％）から検出され、その菌数は 2.0×10 2 ～>10 7 CFU／ml で
あった。血清型は Campylobacter jejuni が 58 検体、 Campylobacter coli が４検体であっ
た。胆汁 291 検体中、カンピロバクター が分離された 62 検体、大腸菌群が分離された 32
検体のうち、両菌が同時に分離されたのは３検体のみで、それ以外の 91 検体はいずれか一
方しか分離されなかった。
考
察
胆汁の調査での胆汁 538 検体からの大腸菌群検出率は 11.2％であり、昨年度の厚生労働
省の調査 18.2％を下回る成績であった。また、STEC はすべての検体から検出されなかった。
胆汁と肝臓の検査をした 123 検体の内、胆汁、肝臓ともに大腸菌群が分離されたのは 15
検体（12.2％）、胆汁、肝臓ともに大腸菌群が検出されなかったのは 91 検体（74％）で、
86.2％の検体で胆汁と肝臓が同じ結果となるとともに、胆汁から大腸菌群が検出された検
体は、検出されなかった検体と比較して、肝臓の大腸菌群の検出率に有意な差が認められ
たことから、 肝臓の大腸菌群は胆汁由来である可能性が高いことが示唆された。
胆汁と肝臓の検査をした 123 検体において、肝臓の大腸菌群検出率（22.8％）が胆汁の
検出率（15.4％）を上回り 、肝臓のみから大腸菌群が検出された 13 検体 中９検体（ 69.2％）
から 10 2 CFU/g を超える高い菌数が確認された。このことから、肝臓には胆汁由来以外の大
腸菌群が存在する可能性が 示唆された。 昨年度の厚生労働省の調査 においても、胆汁の大
腸菌検出率（18％）を、肝臓内部の大腸菌陽性率 （26％）が上回る結果であり、本調査と
同様の傾向となった。
胆汁中の大腸菌群とカンピロバクターについては、94 検体中３検体が同時に分離された
だけで、他の 91 検体についてはいずれか一方のみしか分離されなかった。これは、小野ら
の報告
3)
と同様の傾向であり、今後詳細に検討する必要があると思われる。
牛の肝臓で 問題となる細菌として 、STEC を含む大腸菌群、カンピロバクターが 挙げられ
る。大腸菌群については、今回の調査で STEC は分離されなかったものの 約 20％の肝臓か
ら検出され、カンピロバクターについては、 今回の調査で約 20％の胆汁から、 平成 18 年
度の調査
4)
で約 40％の 胆汁、肝臓から検出された。このことから、牛の肝臓の生食は危険
であることが再確認されるとともに、 牛の肝臓の取り扱いには二次汚染に 対して十分注意
するとともに、喫食事の十分な加熱が重要であると思われた 。
引用文献
1)H.Karch,T.Meyer：J.Clin.Microbiol.,27(12),2751-2757(1989)
2)D.Linton et al：J.Clin.Microbiol.,35(10),2568-2572(1997)
3)小野一晃、瀬川由加里、荒井公子、野口貴美子：獣医公衆衛生研究 ,14(1),38-39(2011)
4)西本清仁：平成 18 年度九州地区食肉衛生検査所協議会研究発表会抄録