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March 2015│vol.105
contents
巻頭特集
014
シェフに弟子入り！
Part 2
─プロも知りたい「基本の手仕事」─
弟子入り希望者が続出！
「レスプリミタニ ア ゲタリ」
「イカロ」宮本義隆シェフ、
「オルガン」紺野真シェフ、
「レストラン キノシタ」木下和彦シェフ
016
01 6
三谷青吾シェフに教わる
塩使いの極意
三谷青吾シェフ直伝：
サラダ／キノコのオムレツ／スープ・
ド・ポワソン
ブーダン・ブラン／豚舌の塩漬け
鳥を焼く／豚を焼く／赤身を焼く
シェフがシェフに弟子入り！
030
030
「メゼババ」髙山
大シェフ→→「オーボン ヴュータン」河田勝彦シェフ
「メッシタ」鈴木美樹シェフ→→「ホスタリア エル・カンピドイオ」 川敏明シェフ
「ラス」兼子大輔シェフ→→「シェフス」南 俊郎シェフ
「にほん酒や」高谷謙一シェフ→→「ら すとらあだ」
日比谷吉弘シェフ
「BEARD」原川慎一郎シェフ→→「荒井商店」荒井隆宏シェフ
「の弥七」山本眞也シェフ→→「銀座 矢部」矢部久雄料理長
「ル キャトーズィエム」茂野 眞シェフ→→「大鵬」渡辺幸樹シェフ
「クラッティーニ」倉谷 毅シェフ→→「太庵」高畑 均料理長
「あてぃっく」森本まさ美シェフ→→「溢彩流香」
リンシェフ
専門店に弟子入り！
029 「三鷹バル」一瀬智久シェフ→→豆専門店「三栄商会」
040 「たこりき」鈴木絢也シェフ→→昆布専門店「こんぶ土居」
052 「あめつち」土井美穂シェフ→→青果店「八百屋 瑞花」
063 「食堂 くしま」
くしまけんじシェフ→→スパイス専門店「香辛堂」
040
MARCH 2015 料理通信｜002
第 2 特集
064
顧問
金井 満
発行人
坂西理絵
066
次代につなげたい9品
全国お宝食材コンテスト
結果発表！
069【COLUMN】教えて！西澤明洋さん 失敗しない“ネーミング”
とは？
世界に自慢したい9品
073【COLUMN】応援したい生産者がまだまだいます。
Rie Sakanishi
編集顧問 齋藤 壽
074
Hisashi Saito
君島佐和子
077
Sawako Kimijima
副編集長 伊東由美子
078
Yumiko Ito
曽根清子
Kiyoko Sone
編集
第5回
070
Mitsuru Kanai
編集長
064
小倉 文
Aya Ogura
林 律子
Ritsuko Hayashi
大保慶子
現代に生かしたい9品
読者が選んだ4品
お宝食材の故郷を訪ねて
広島「石野水産」倉橋島のちりめん、極小ちりめん
山梨「なでしこ農園」
モストコット
広島「ファームスズキ」塩田熟成縞牡蠣、塩田熟成牡蠣小町
岡山「地美恵の郷みまさか」みまさかジビエ
Keiko Daibo
営業企画 須賀智子
TOPIC
Tomoko Suga
鳥山祐加子
Yukako Toriyama
千葉敦子
Atsuko Chiba
鈴木貴亮
Takaaki Suzuki
web 制作 佐野嘉彦
Yoshihiko Sano
乾しいたけ
082 もうひとつのお宝食材
［大分編］
090
教訓が磨き上げた自然と食材
熊本県水俣・芦北地域の食材と生産者たち
082
092「ケトジェニックダイエット」
入門講座
浅井裕喜
Yuki Asai
亀山小絵子
Saeko Kameyama
加納史子
Fumiko Kano
藤井洋子
Yoko Fujii
デザイン
片岡修一
（PULL/PUSH）
Syuichi Kataoka
近藤正哉
（キングコンデザイン）
Masaya Kondo
両澤絵里
（キングコンデザイン）
Eri Morosawa
渡邉百合子
093
Yuriko Watanabe
中嶋香織
Kaori Nakajima
伊波ひとみ
（water_planet）
Hitomi Iha
小嶋香織
（oflo）
Kaori Kojima
発行
株式会社 料理通信社
〒160-0022
東京都新宿区新宿 1-28-3
川辺第二ビル7F
TEL 03-5919-0445
FAX 03-5919-0448
発売
株式会社 角川春樹事務所
〒102-0074
東京都千代田区九段南
2-1-30
TEL 03-3263-5881
FAX 03-3263-6087
印刷・製本
凸版印刷株式会社
Ⓒ 料理通信社 2015
禁無断転載・複写
Printed in Japan
094
10 0
連載
001 表紙のレシピ
094 絶対作れる! 挑戦レシピ (0
──「肉まん」
シルクロードムラト
005 TABLE WARE
100 食のプロを刺激する店
007 KITCHEN WARE
106 ──
「カフェ ファソン」
009 FOOD
102 未来に届けたい日本の食材 ❺──「油揚げ」
010 World Topics
104 WEB料理通信のご案内
──Sydney, Hong Kong, Milano, Oslo,
Paris, Barcelona, New York
012 クリエイション魂 ^9
──浜田統之
105 New open
106 Information
107 Book & Culture
星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート
「ユカワタン」
091 安くて旨くて何が悪い！*8
──東京・蒲田「喜来楽
（シライル）」
108 バックナンバー
109 定期購読&電子書籍のご案内
110 月と星から学ぶ食の占星学
093 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 #7
──グリニョリーノ
（ピエモンテ州）
112 次号予告・編集後記
※「クリエイター・インタビュー」、
「 新米オーナーズ・ストーリー」
「食の美しき仕事人たち」は休載します。
003｜料理通信 MARCH 2015