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◎ 共通基準
(1)
営業施設の構造
ア
営業施設(以下「施設」という。)は、不潔な場所に位置していないこと。
イ
施設の周囲の地面は、排水が良く、かつ、清掃しやすい状態にあること。
ウ
施設は、食品、添加物等の取扱量に応じた大きさであること。
エ
施設は、住居その他のものと区画されていること。
オ
施設には、耐水性材料又は厚板で作られ、かつ、清掃しやすい構造の床があること。
カ
施設には、別に規則で定める構造の内壁があること。
キ
施設には、別に規則で定める構造の天井があること。
ク
施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。
ケ
施設には、自然光又は照明により、別に規則で定める照度を得ることができる構造又は設備を有す
ること。
コ
施設は、換気が十分できる構造であり、かつ、熱、蒸気等が著しく発生する場所には、換気装置が
あること。
サ
施設の窓、出入口、排水口その他必要な場所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備があること。
シ
施設には、作業衣等を備えた更衣設備があること。
(2)
食品、添加物等の取扱設備
ア
施設には、従事者の使用に便利な場所に従事者専用の手指消毒装置及び十分な大きさの流水式手洗
設備があること。
イ
施設には、食品、器具等を洗浄するのに便利な場所に流水式洗浄設備及び水切り設備があること。
ウ
施設には、食品又は添加物に直接接触する器具又は容器包装を殺菌することができる設備があるこ
と。
エ
施設には、食品、添加物等の種類、取扱量及び取扱方法に応じて必要とされる種類、数及び大きさ
の器具があること。
オ
固定した器具又は動かしにくい器具は、清掃又は洗浄がしやすい場所にあること。
カ
器具の食品又は添加物に直接接触する部分は、洗浄がしやすく、かつ、殺菌が可能な構造であるこ
と。
キ
施設には、食品、添加物、器具又は容器包装を衛生的に保管できる設備があること。
ク
施設には、見やすい箇所に温度計があること。
(3)
給水及び廃棄物処理の設備
ア
施設には、水道水又は公的試験機関等が認めた水を豊富に供給できる設備があること。
イ
公的試験機関等が認めた水の水源は、不潔な場所に位置せず、水源及び給水設備は、外部から汚染
されない構造であること。
ウ
施設には、汚水及び臭気の漏れない構造で、かつ、十分な大きさの耐水性の廃棄物容器があること。
エ
便所は、施設に影響を及ぼさない構造で、使用に便利な場所にあること。
オ
便所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備並びに手指消毒装置を備えた流水式手洗設備がある
こと。
業種別基準（乳製品製造業）
＜粉乳、練乳その他乳を主要原料とする食品(乳飲料、発酵乳、クリーム、バター及びチー
ズを除く。)を製造する乳製品製造業＞
◎
施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器充てん室、容器取扱室、製品保管室及
び試験室があり、受乳場、製造室、容器充てん室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要
です。
(1)
受乳場、製造室、容器充てん室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設
備があること。
施設
設備
摘要
受乳場
生乳を使用する場合に限る。
ろ過機付き受乳槽
生乳輸送かんの洗浄殺菌
設備
鮮度検査用アルコールテ
スト器
製造室
温度計付き冷却貯乳槽
1
2
生乳を保存する場合に限る。
温度計付き冷却槽を設けた貯乳場がある場合は、省略するこ
とができる。
ろ過機又は清浄機
生乳を使用する場合に限る。
均質機
1
2
均質処理をする場合に限る。
自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。
自記温度計付き殺菌機
急速冷却機
練乳を製造する場合に限る。
容器充てん機
練乳を製造する場合に限る。
混合機
調製粉乳を製造する場合に限る。
温度計付き冷蔵庫
冷蔵する場合に限る。
添加物保管庫
一連の機械操作のみにより粉乳を製造する場合以外の場合に限る。
容器充てん室
吸引掃除機
容器取扱室
容器の洗浄殺菌をする場合に限る。
容器の洗浄殺菌設備
残留塩素測定器
塩素殺菌をする場合に限る。
試験室
比重計
脂肪遠心分離機
酸度測定器
顕微鏡
ふ卵器
ブリード氏直接鏡検用具
細菌培養器具
(2) 製造室、容器充てん室、容器取扱室及び製品保管室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内
壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。ただし、
容器充てん室及び製品保管室にあっては、厚板をもって耐水性材料に代えることができる。
(3) 製造室、容器充てん室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。
(4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室、容器充てん室及び容器取扱室にあっては100
ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。
(5) 更衣設備は、製造室、容器充てん室及び容器取扱室の外にあること。
＜乳飲料を製造する乳製品製造業＞
ア
施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器取扱室、冷蔵室及び試験室があり、
受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。
イ ろ過機付き受乳槽から打栓機までの製造工程における各設備の間は、サニタリーパイプで連結
してあり、その製造工程においては、乳が露出しないこと。
(1)
受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。
施設
設備
受乳場
摘要
生乳を使用する場合に限る。
ろ過機付き受乳槽
生乳輸送かんの洗浄殺菌設
備
鮮度検査用アルコールテス
ト器
製造室
原料処理設備
温度計付き冷却貯乳槽
1
2
1日の乳の取扱量が1,800リットル以上である場合に限る。
温度計付き冷却貯乳槽を設けた貯乳場がある場合は、省略する
ことができる。
ろ過機又は清浄機
混合溶解機
均質機
1
2
均質処理をする場合に限る。
自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。
自記温度計付き殺菌機
急速冷却機
容器充てん機
打栓機
加圧殺菌機
容器取扱室
打栓する場合に限る。
保存性乳飲料を製造する場合に限る。
容器の洗浄殺菌をする場合に限る。
容器の洗浄殺菌設備
残留塩素測定器
塩素殺菌をする場合に限る。
試験室
比重計
脂肪検査器具
大腸菌群検査器具
(2)
製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から
少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。
(3) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。
(4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室及び容器取扱室にあっては100ルクス以上、食品
保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。
(5) 更衣設備は、製造室及び容器取扱室の外にあること。
＜発酵乳を製造する乳製品製造業＞
ア
施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室
及び試験室があり、受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室及び試験室には、
以下の設備が必要です。
イ ろ過機付き受乳槽から打栓機までの製造工程における各設備の間は、サニタリーパイプで連結
してあり、その製造工程においては、食品が露出しないこと。
(1)
受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げる
それぞれの設備があること。
施設
設備
摘要
受乳場
生乳を使用する場合に限る。
ろ過機付き受乳槽
生乳輸送かんの洗浄殺菌
設備
鮮度検査用アルコールテ
スト器
原料処理室
でん粉その他の原料(乳及び原液を除く。)を処理する場合に限る。
加熱処理設備
冷却設備
乳酸菌培養室
乳酸菌を培養する場合に限る。
培養設備
製造室
温度計付き冷却貯乳槽
ろ過機又は清浄機
生乳を保存する場合に限る。
均質機
1
2
均質処理をする場合に限る。
自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。
自記温度計付き殺菌機
冷却機
自記温度計付き殺菌機に冷却装置がある場合は、省略することが
できる。
溶解機
自記温度計付き殺菌機に攪拌装置がある場合は、省略することが
できる。
かくはん
容器充てん機
打栓機
打栓する場合に限る。
温度計付き冷蔵庫
容器取扱室
容器の洗浄殺菌をする場合に限る。
容器の洗浄殺菌設備
残留塩素測定器
塩素殺菌をする場合に限る。
試験室
比重計
酸度測定器
大腸菌群検査器具
(2) 原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内
壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。ただし、
乳酸菌培養室にあっては、厚板をもって耐水性材料に代えることができる。
(3) 原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天
井があること。
(4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室にあっ
ては100ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。
(5) 更衣設備は、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室の外にあること。
＜バター、チーズ又はクリ－ムを製造する乳製品製造業＞
施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器取扱室及び試験室があり、受乳場、製
造室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。
(1)
受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。
施設
設備
受乳場
摘要
生乳を使用する場合に限る。
ろ過機付き受乳槽
生乳輸送かんの洗浄殺菌設
備
鮮度検査用アルコールテス
ト器
製造室
ろ過機又は清浄機
自記温度計付き殺菌機
生乳を使用する場合に限る。
急速冷却機
クリームを製造する場合に限る。ただし、自記温度計付き殺菌機
に冷却装置がある場合は、省略することができる。
発酵設備
容器充てん機
発酵させる場合に限る。
打栓機又は巻締機
打栓又は巻締をする場合に限る。
包装設備
くん煙設備
包装する場合に限る。
スモークチーズを製造する場合に限る。
温度計付き冷蔵庫
添加物保管庫
容器取扱室
容器の洗浄殺菌をする場合に限る。
容器の洗浄殺菌設備
残留塩素測定器
塩素殺菌をする場合に限る。
試験室
比重計
脂肪測定器
酸度測定器
大腸菌群検査器具
(2)
製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から
少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。
(3) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。
(4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室及び容器取扱室にあっては100ルクス以上、食品
保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。
(5) 更衣設備は、製造室及び容器取扱室の外にあること。