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いしかわジビエレシピ＜洋食＞
（レストランミューレミュー オーナーシェフ 清水 正人 氏）
猪ハムのムース、カルヴァドス風味
＜いしかわジビエコンセプト＞
（料理完成写真）
元来ジビエでも猪はハムやソー
セージはしない。冷めたり日に
ちが経つとより香りが強くなる
ので、りんごの酒カルヴァドス
に漬け、ペースト状にしてムー
スにした。優しいりんごのピュ
ーレと共に頂く。
材
料（３０人前）
材
料
猪のハム
猪のハム（小さなさいのめ）
カルヴァドス酒
シナモンパウダー
グラニュー糖
分
①
量
500ｇ
60ｇ
30cc
1ｇ
20ｇ
材
りんご
ベシャメルソース
コンソメ
ゼラチン
生クリーム
料
分
量
1ケ
150ｇ
120cc
1 枚半
200ｃｃ
※ハムは別紙に記載
手
１
２
３
４
５
６
順
猪のハムは、サイコロ状にカットして①の材料に 3 時間漬ける
１をフードプロセッサーにかけ、裏ごしする
コンソメを 50℃まで温め、水でふやかしたゼラチンをその中に入れる
ベシャメルソースを鍋に入れ、３のコンソメを入れてよく練って、滑らかなペースト状にする
裏ごししたハムのピューレを４のベシャメルソースの中に入れていく
生クリームを 6 分立てにして５のハムのピューレをボールに取り、4 回に分けて生クリームを入れて
いく
７ 最後に６のムースの中にカルヴァドスを 10cc 程入れて出来上がり
（別紙）猪のモモのハム
材
料
材
料
猪のモモ
【 ソミュール液 】
水
塩
三温糖
クミン
ジェニパーベリー
にんにく
コリアンダー
手
１
２
分
量
材
料
分
量
2ｋｇ
２ℓ
１３０ｇ
100ｇ
1ｇ
１５粒
４ｇ
３０粒
タイム
ローリエ
セロリシード
セイジ
鷹の爪
黒コショウ
白コショウ
２ｇ
１枚
1ｇ
１ｇ
１本
３０粒
３０粒
順
モモ肉をソミュール液に４日間漬ける
漬かった肉を取り出し軽く水分を取り、密閉袋に入れる。その袋がすっぽり入る鍋を用意する。
袋が完全につかる湯せんを７４℃にし、2 時間半ゆっくり火を通す