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いしかわジビエレシピ＜洋食＞
（ANA クラウンプラザホテル金沢 洋食調理長 小石 幸一郎 氏）
鳥越産そば粉のガレットでロールした猪のリエット
＜いしかわジビエコンセプト＞
（料理完成写真）
鳥越産そば粉のガレットでい
のししのリエットとお好み野菜
を巻き込んだ料理です。
フルーツなども挟んで休日の
ブランチにいかがですか？
また、材料は年間を通じて手に
入りやすいものとしております。
材
料（5 人前）
材
料
分
量
材
料
分
量
猪ロース
２５０ｇ
＜付け合わせ＞
猪バラ肉
塩
２５０ｇ
７ｇ
グリーンサラダ
コルニション
適量
適量
２ｇ
トマトスライス
適量
トレビツ
お好み野菜
ヴィネグレットソース
適量
適量
黒コショウ
白ワイン
ニンニク
タイム
ローリエ
＜そば粉ガレット＞
そば粉
塩
卵
牛乳
水
溶かしバター
バター
２００ｃｃ
４片
１枝
１枚
２５０ｇ
５ｇ
１個
１００ｃｃ
１００ｃｃ
５０ｇ
適量
※ガレット・・クレープのようなもの
※リエット・・脂肪分を加熱した上で、ペースト状にしたもの
手
１
順
猪ロースとバラ肉は２０～３０ｇの角切りにし、塩、こしょうを全体に均一にまぶし、ニンニクは縦
半分に切って芽を取り除く。
２
平鍋に肉、ニンニク、白ワイン、タイム、ローリエを入れ、沸騰させないようにゆっくりと火を入れ
る。
３
蓋をして２～３時間煮込む。アクは取らない。
４
肉の繊維がほぐれてきたら火を止め、ザルにあけて煮汁をきる。煮汁はとりおく。
５
肉とニンニクをミキサーで撹拌し、ペースト状になるまで煮汁を少しずつ加え、塩・こしょうで味を
調える。
６
ボウルにそば粉と塩を入れ、中央に卵と牛乳を入れて内側から混ぜていき、水を少しずつ加え、天ぷ
らの衣位の固さの生地をつくり、溶かしバターを加えて混ぜる。ラップに包み、冷蔵庫で一晩おく。
７
熱したフライパンにバター少量を入れ、２～３㎜の薄さに流しいれる。強火で４０秒間ほど、両面が
キツネ色になるように焼き、アミにとり冷ます。
８
ラップの上にガレットを広げ、猪のリエットを２～３㎜の厚さにぬり、グリーンサラダを散らし、千
切りにしたコルニションをまんべんなく散らす。
（好み野菜を使用）
９
ロール状になるよう端からしっかり巻く。
１0 斜めに 1.5 ㎝程度の厚さに切り、皿に盛る。コルニションと、グリーンサラダを添え、ヴィネグレッ
トソースを周囲に流す。 → 出来上がり