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いしかわジビエレシピ＜洋食＞
（ANA クラウンプラザホテル金沢 洋食調理長 小石 幸一郎 氏）
猪のコンフィ
猪のコンフィと
コンフィとジャガイモの
ジャガイモのブリック包み揚げ
ポーチドエッグ添え
ポーチドエッグ添え
＜いしかわジビエコンセプト＞
ハーブを混ぜた粗塩に漬け、低温の
いし
脂でゆっくりと火を通したイノシシ
肉。保存食。
リヨネーズポテトと共にブリックで
包み揚げサラダを添えました。
また、材料は年間を通じて手に入り
やすいものとしております。
材 料（4
料（4 人前）
材
料
猪
（コンフィ ） 棒状
ジャガイモ（メークイン）
パートブリック
サラダ油
分
量
４本
１個
1/2 枚×４
適量
＜付け合わせ＞
ポーチドエッグ
卵
酢、塩
４個
適量
適量
野菜サラダ
トレヴィス
レタス
適量
適量
適量
材
料
＜ヴィネグレットソース＞
クルミ油
ピーナッツ油
赤ワインビネガー
シェリービネガー
塩、こしょう
＜リヨネーズソース＞
玉ねぎ
バター
白ワイン
フォン・ド・ヴォー
① バターで玉ねぎを弱火で炒め
色がついてきたら白ワインを
少量加えこの作業を繰り返し
行う。
② フォン・ド・ヴォーを加えしば
らく煮詰漉す。
※コンフィ・・肉をその脂肪で煮たもの。保存食
分
量
３２０ｃｃ
１６０ｃｃ
９０ｃｃ
９０ｃｃ
適量
６００ｇ
適量
２L
２L
※ブリック・・小麦粉から作る薄いクレープ状の皮
手 順
１
２
３
４
５
６
猪のコンフィは棒状にカットする。テフロンのフライパンにてポワレする。脂が出てくるので、すくっ
てはかけながらこんがり焼き、別鍋にてリヨネーズソースを加え蒸し煮する。
ポーチドエッグは、湯を沸かし少量の酢と塩加える。あらかじめ器に割り入れた卵を静かに落とし、沸
騰させずに３分間加熱して網であげ水分を切る。
ヴィネグレットソースで材料の野菜を和えて、野菜サラダをつくる。
皮つきのままで茹でたジャガイモを輪切りにし、①とともに春巻きの要領でパートブリックで包む。
１８０℃のサラダ油で揚げ、油を切る。
器に５を盛り、ポーチドエッグ、野菜サラダを添える。