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（№ 61）
・アミノ酸はペプチド結合を作って結合する。（縮合反応）
タンパク質とアミノ酸
・アミノ酸…………分子中にアミノ基（－ＮＨ２）とカルボキシル基(-COOH)をもつ化合物
H
|
R －Ｃ－ COOH
|
NH ２
H－
グリシン
R
CH ３－
R
|
H － N －Ｃ－ C － OH
|
|
∥
H
H O
R
|
H － N －Ｃ－ C － OH
|
| ∥
H
H O
アラニン
R
R
|
|
H － N －Ｃ－ C － N －Ｃ－ C － OH
|
| ∥ |
| ∥
H
H O H
H O
天然タンパクを加水分解すると上記のようなα－アミノ酸が得られる。
α－アミノ酸……－ NH ２と－ COOH が同じ C に結合しているアミノ酸
＋ H2O
・単純タンパク質……α－アミノ酸だけから構成されているタンパク質
ペプチド結合（酸アミド結合 － CONH －）
・複合タンパク質……色素や糖類などを含むタンパク質
ニンヒドリン反応
・アミノ酸は、塩基性の－ NH ２と酸性の－ COOH をもつ両性化合物であり、酸とも塩基
とも反応して塩を生成する。
H
|
R －Ｃ－ COOH
|
NH ２
＋
H
|
R －Ｃ－ COOH
|
NH ２
H
|
R －Ｃ－ NH3＋Cl －
|
COOH
ＨＣｌ
＋
NaOH
→
→
H
|
R －Ｃ－ NH3＋
|
COO －
←
HCl
H+
タンパク質
H
|
R －Ｃ－ COOH
|
NH3＋Cl －
H
|
R －Ｃ－ COO －Na
|
NH ２
→
NaOH
OH －
タンパク質……アミノ酸がペプチド結合してできた高分子化合物
（
分子内塩……分子内で
中性溶液
（分子内塩）
－ COO
－
，－ NH3＋
アミノ酸
Ê
ジペプチド Ê
ポリペプチド
Ê タンパク質
）
タンパク質の変性……熱・強酸・強塩基・アルコールなどでタンパク質の立体構造が壊れて
凝固し、もとに戻らなくなる。
変性タンパク質（例 ゆで卵）
＋
＋ Ｈ ２Ｏ
ビウレット反応
ポリペプチド（タンパク質）＋ （NaOH ＋ Cu SO ４ 水溶液）
青紫
希 NaOH 水溶液を加えアルカリ性にして、CuSO ４ 水溶液を少量加えると、
青紫～赤紫色になる。
ビウレット反応は、ペプチド結合検出反応である。
H
|
R －Ｃ－ NH ２
|
COO －Na ＋
＋ Ｈ ２Ｏ
酸性溶液
アミノ酸は、ニンヒドリン溶液によって赤紫色を呈する。
アルカリ性溶液
のようにイオン性を示し、塩類と類似する。
キサントプロテイン反応
加
タンパク質
＋ conc HNO ３
熱
→
concentrate
アンモニア ｏｒ 水酸化ﾅﾄﾘｳﾑ
黄色
→
橙色
〈液体を〉凝縮［濃縮］する。 集める。 集中する。
（№ 62）
核酸……核酸は、DNA と RNA の二種類に大別される。遺伝子の本体である DNA は、真核
生物の核などに含まれ、RNA はおもに細胞質に含まれる。 DNA も RNA も、四種
類の塩基(アデニン、チミン、グアニン、シトシン)がいろいろな順序で多数配列し
た巨大分子である。二本の鎖の方向は、たがいに逆方向であり、鎖の間を結びつけ
る力は、水素結合である。
タンパク質溶液に濃硝酸を加え、加熱すると黄色になり、冷却後アルカリ性にすると
橙色になる。
ニトロ化された物質の色。ベンゼン環をもつタンパク質について起こる。
・重金属イオン（Cu2+，Ag+ ，Hg
2+
，Fe
3+
）で沈殿する。
・水酸化ナトリウムと加熱すると、アンモニアを発生する。
加 熱
タンパク質 ＋ NaOH（固体）
・タンパク質中のイオウが、Ｐｂ
2+
→
NH ３↑
と反応し、硫化鉛（黒沈）を生じる。
加 熱
タンパク質 ＋ NaOH ａｑ ＋ Pb2+
→
PbS ↓（黒沈）
Pb(CH3COO)2
・酵素（生体触媒）もタンパク質が主成分である。酵素の働きは、ｐＨや温度の影響を受け
やすい。
・最適温度……酵素が最もはたらく温度範囲がある。その温度を最適温度といい、最適温度
が 35 ～ 40 ℃の酵素が多い。
酵素は、タンパク質であるから高温では変性して失活する。
・最適 pH ……酵素には最もよくはたらく pH 範囲があり、その pH を最適 pH という。
最大の酵素活性を与えるｐＨ条件。最大反応速度（Ｖ max）をｐＨに対してプロットする
と、釣鐘型の曲線を描くことが多い。この型の曲線は、酵素の活性部位に二種類の解離基が
存在することを意味する。酵素はタンパク質を主体とした物質で、生体内で起こる化学反応
の触媒としてはたらく。酵素は、生物体内の細胞の中や消化液(胃液・すい液・腸液・だ液な
ど)、酵母の中などに存在する。
（酵素番号、酵素命名法）
・国際生化学連合（IUB）による命名規則に従って表記する。
EC1 群：オキシドレダクターゼ（oxidoreductasae）、酸化還元酵素
EC2 群：トランスフェラーゼ（transferase）、転移酵素
EC3 群：ヒドロラーゼ（hydrolase）、加水分解酵素
EC4 群：リアーゼ（lyase）、除去付加酵素
EC5 群：イソメラーゼ（isomerase）、異性化酵素
EC6 群：リガーゼ（ligase）、合成酵素
酵素番号
第一番目の数字は、触媒する化学反応の形式
第二番目の数字は、基質の形式
第三番目の数字は、基質の種類
第四番目の数字は、群内での通し番号
DNA も RNA もともに基本構造は共通で、塩基とペントースからなる単位がリン酸によっ
て連なったいる。アデニンとグアニンは、プリン骨格をもつプリン塩基、一方、シトシン、
チミンは、ピリミジン骨格をもつピリミジン塩基である
・二重らせん構造…… 通常 DNA は、二本の鎖がねじれ合った二重らせん構造をとる。この
二本の鎖の方向はたがいにに逆方向で、鎖を結び
つける力は、 A-T、 G-C の間にはたらく水素結合
である。この二本の鎖は遺伝子の複製や遺伝子の
発現のさいに中心的役割を果たす。