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いしかわジビエレシピ＜洋食＞
（プレミナンス 代表取締役 川本紀男 氏）
猪肉のロースト、アピシウス風フォアグラと加賀蓮根の
アンサンブル
＜いしかわジビエコンセプト＞
猪肉の脂身の少ない肩ロース
肉を使用し香辛料と蜂蜜を混ぜ
あわせたスパイスを猪にナッペ
して焼き上げ、アクセントにフォ
アグラを添えて赤ワインソース
とガルニには加賀蓮根のクリー
ムニヨッキをシューの中に閉じ
込めました
材
料（４人前）
材
料
分
量
材
料
猪肉 50g
4枚
赤ワイン
蜂蜜
80g
赤ワインビネガー
コリアンダー
15g
フォンドヴォー
オレガノ
3g
加賀蓮根パウダー
黒胡椒
4.5g
小麦粉
いしる
3g
バター
ディル
3g
塩
キャラウェ
6g
胡椒
フォアグラ 15g
4枚
コンソメ
※ アピシウス・・フランスの２ツ星レストランのスペシャリティの料理を再現しました。
※ ナッペ・・かけること
手
１
２
３
４
５
６
７
８
分
量
200cc
40cc
250g
25g
50g
少々
少々
少々
50cc
順
蜂蜜から、キャラウェまでの材料をすべてミキサーに入れて攪拌する
猪肉に１の材料をナッペして１日寝かせる
猪肉は、１の蜂蜜をついたままの状態で、バターにてフライパンにて焼き上げ 10 分間、82 度のオー
ブンで焼き上げ、10 分寝かせる
3 からでたジュースを赤ワイン、赤ワインビネガーと一緒にセックまで煮詰めフォンドヴォーを加えさ
らに煮詰める
煮詰めたソースに塩胡椒にて味を整える
小麦粉と蓮根のパウダーを混ぜあわせ、すいとんを作る要領で練り込み、コンソメと一緒に煮てからク
リームを加え、味を整え、シューの中に詰める
フォアグラに塩胡椒してから、ソテーする
猪肉をカットし、フォアグラをのせて、皿に盛り込みソースを流す → 出来上がり